A kávészemtől a csészéig
Számunkra egy dolog különösen fontos: a minőség a termesztéstől egészen a kész csésze espressoig.
A ültetvénytől a legmodernebb pörkölő üzemekig a kávét gondosan keverik és pörkölik, hogy megszülethessen a híres olasz kávé. Egy szóval: az espresso kultúrája.
A kávénövény
A Coffea, azaz a kávénövény (a Rubiaceae család tagja), amely az Arab-félszigeten ered, ma már világszerte megtalálható az egyenlítői öv területein.
A kávéfának ovális levelei és fehér, fürtszerűen elrendezett virágai vannak.
A termés a cseresznyéhez hasonló, és két magot tartalmaz, ezek a kávészemek.
Körülbelül 70 különböző faj létezik, közülük a legismertebbek a Coffea Arabica és a Coffea Canephora (amelynek egyik fajtája a Robusta). Az Arabica intenzív aromájáról és kellemes, mély ízéről ismert, koffeintartalma alacsonyabb. A Robusta erőteljes fajta, markáns és telt ízzel, magasabb koffeintartalommal.
A termesztés
A kávénövény nedves, meleg éghajlatot igényel, ezért az Ázsiában, Afrikában és Amerikában az egyenlítői övben található.
A termesztés állandó 15–25 °C közötti hőmérsékletet és nedves talajt igényel. A növények akár 10 méter magasra is megnőhetnek, de a betakarítás megkönnyítése érdekében általában kb. 3 méteres magasságra visszavágják őket.
A Robusta különböző tengerszint feletti magassághoz és hőmérséklethez alkalmazkodik, és ellenállóbb a betegségekkel és kártevőkkel szemben. Az Arabica érzékenyebb fajta, amelyet a túl erős hőség és páratartalom megvisel. Az Arabica szélvédett lejtőkön, 900–1200 m magasságban terem, míg a Robusta a tengerszinttől 500 m-ig jól fejlődik.
Évente két-három virágzási időszak van: a virágzástól a termés beéréséig eltelt idő 6–14 hónap között változik. Egy növény éves termése 1,5–2 kg kávé, csak a legmodernebb ültetvényeken haladhatja meg ezt a mennyiséget.
A legnagyobb kávétermelő Brazília, ezt követi Vietnam, Kolumbia, Indonézia, India és Guatemala. Dél-Amerikában főként Arabicát termesztenek, amely a világkínálat háromnegyedét adja, míg Afrikában, Indiában, Indonéziában és Vietnamban elsősorban Robustát állítanak elő.
A betakarítás
A kávé szüretelésénél két módszert alkalmaznak: a Picking-módszert és a Stripping-módszert.
A Picking-módszer egyszerű: a pirosra érett kávécseresznyéket kézzel szedik le a kávécserjék ágairól (angolul: „to pick”). Érthető, hogy a szüret idején rengeteg munkaerőre van szükség.
A Stripping-módszernél a kávécserjék ágait megrázzák, hogy az érett gyümölcsök a földre hulljanak. Ezután sorokba rendezik őket, majd nagy, kosárszerű szitákkal a levegőbe dobják, hogy a levelektől, kövektől és portól megtisztítsák. Ezt a módszert csak sík területen lévő ültetvényeken lehet alkalmazni.
A feldolgozás
A kávészemek, amelyek a cseresznyék magjai, két különböző módszerrel választódnak el a gyümölcshústól és tisztítódnak: a száraz és a nedves feldolgozás.
A száraz feldolgozásnál a gyümölcsöket a napon terítik száradni, vagy speciális szárítókba helyezik. Ezt követően a szemeket meghámozzák, és többször átszitálják, hogy megszabaduljanak a szennyeződésektől.
A nedves feldolgozás költségesebb, de ebből születnek az úgynevezett „lavados” vagy „mosott” kávéfajták, amelyek értékesebbek, mint a „corrientes” vagy „természetes” fajták.
A nedves feldolgozásnál először a pulperben mechanikusan eltávolítják a gyümölcshúst a szemekről, majd mosócsatornákban tisztítják őket. Ami még marad, azt fermentációs medencékben 24–36 órán át erjesztik, így a maradék puha lesz, és könnyen lemosható. Ezután a szemeket a napon vagy géppel szárítják.
A válogatás
A gyümölcsök betakarítása után válogatásra van szükség, hogy eltávolítsák az esetleges deformált vagy szennyezett szemeket.
A nyers kávé főbb ellenőrzései optikai és lézeres eszközökkel történnek, a következő módon:
Mágneses válogatás: eltávolítja az esetleges fémrészeket.
Tisztítás és szeparálás: kiszűri a legnehezebb vagy legkönnyebb kávészemeket.
Granulometria: a szemek mérete szerint osztályoz, és eltávolítja az alacsonyabb minőségű darabokat.
Denzimetria: eltávolít minden olyan idegen anyagot, amely nem a megfelelő sűrűségű.
A keverés
A keverés művészete abban rejlik, hogy a különböző nyers kávéfajtákat a megfelelő arányban kombinálják a kívánt íz eléréséhez.
Minden Segafredo Zanetti termék egy referenciakeveréken alapul, amelyet szakértői csoportunk állít össze.
A kávé minősége az egyes betakarítások között változhat. A pörkölőmesterek feladata, hogy minden új termésnél a különböző fajtákat úgy adagolják, hogy folyamatosan azonos ízélményt és tökéletes minőséget biztosítsanak.
Ez az oka annak, hogy a Segafredo Zanetti termékeket világszerte nagyra értékelik.
A pörkölés
A pörkölés művészet, amely nagy tapasztalatot igényel: a pörkölés során egy kémiai folyamat révén szabadulnak fel azok az aromák, amelyek a kávé ízéért és illatáért felelősek.
A Segafredo Zanetti számára a tökéletes pörkölés folyamatos kutatás és állandó technológiai újítás eredménye.
A pörkölési folyamat során a különböző fajtákból származó nyers kávét összekeverik, majd a pörkölőberendezésbe helyezik. Itt a kávét folyamatos mozgás közben melegítik, amíg a hőmérséklete eléri a 200–230 °C-ot.
A pörkölés során a szemek súlyukból veszítenek (kb. –20%), mivel nedvességet adnak le, ugyanakkor térfogatuk nő (akár +60%). Emellett kialakulnak a kávé aromás összetevői, és csökken a savtartalom.
Minél erősebben pörkölik a kávét, annál intenzívebbé válik az íze és az aromája. Egyúttal megszerzi jellegzetes, sötétbarna színét, amelyet „szerzetesi köpenynek” (tonaca di monaco) is neveznek.
Az őrlés
A készítési mód határozza meg, hogy a felhasznált kávét mennyire kell finomra vagy durvára őrölni.
Finomra a espresso géphez,
közepes szemcseméretűre a kotyogóshoz,
durvábbra a filteres kávéfőzőhöz.
A különböző kávégépek és keverékek növekvő száma miatt a megfelelő őrlés egyre fontosabb a csészében elérhető tökéletes minőség szempontjából.
A filteres kávénál az őrlés nem lehet túl finom, mert az megakadályozza a víz átfolyását, és keserű kávét eredményez. Az espresso gépes készítésnél viszont a kávénak nagyon finom szemcséjűnek kell lennie, hogy az olasz espresso jellegzetes, krémes állagát és aromáját el lehessen érni.
A csomagolás
A pörkölés után a kávét azonnal csomagolni kell, mivel az oxigénnel való érintkezés rontja a pörkölt termék minőségét.
Kulcsfontosságú a frissen pörkölt kávé azonnali légmentes lezárása, hogy megelőzzék a minőségromlást és az oxidáció miatti jellegzetes aroma elvesztését.
A kávészemek pörkölés után továbbra is gázokat bocsátanak ki (különösen szén-dioxidot), amelyeket mi aromaként érzékelünk. A Segafredo ezért olyan fejlett csomagolótechnológiába fektetett, amely speciális aromaőrző szeleppel van ellátva. Ez lehetővé teszi a gázok távozását a csomagból, miközben megakadályozza az oxigén bejutását.
Az őrölt kávét a Segafredo őrlés után azonnal vákuumcsomagolja – ilyenkor az aromaőrző szelep használata nem szükséges.
A tárolás
A kávé friss termékként idővel veszít aromájából, de ideális tárolással hosszabb ideig megőrizhető.
Általánosságban elmondható, hogy a egész kávészemek hosszabb ideig megtartják az aromát, mint az őrölt kávé.
Fontos, hogy a kávét megvédjük az aroma természetes ellenségeitől: hőtől, páratartalomtól, fénytől és napsütéstől, oxigéntől és idegen szagoktól. Ezek a tényezők jelentősen ronthatják a kávészemek finom aromáját és érzékelhetően tompíthatják az íz intenzitását.
Ezért elengedhetetlen a lehetőleg légmentes csomagolás, amely távol tartja a nedvességet, fényt és oxigént a kávétól. A Segafredo csomagolások már eleve aromaőrző szeleppel és vákuumcsomagolással rendelkeznek. Hasznos kiegészítők, mint az aroma csipeszek, segíthetnek a levegő távol tartásában a nyitott csomagokból.
Ezen túlmenően ajánlott a kávészemeket sötét, száraz és hűvös helyen tárolni, és gyorsan felhasználni.
Az elkészítés
Itt lépnek színre a tapasztalt baristák.
Legyen szó klasszikus espressoról vagy krémes cappuccinóról, a baristák kulcsszerepet játszanak a kávészemtől a csészéig tartó út végső szakaszában. Az ő szakszerű elkészítésük garantálja a telt, harmonikus ízélményt.
Mi, a Segafredo Zanetti Hungária munkatársai, aktívan támogatunk Téged és csapatod abban, hogy vendégeidnek az il vero espresso italiano, azaz az igazi olasz espresso élményét nyújthasd.
Tudj meg többet az espresso elkészítésének 5 aranyszabályáról:
Az élvezet
Az első kortyban teljesedik be a kávé útja a kávészemtől a csészéig.
A forró víz kioldotta az őrölt kávé esszenciáját: savak, olajok és aromák egyesülnek abban a komplex ízélményben, amely nap mint nap újra elvarázsol bennünket.
Ebben a pillanatban hónapok munkája sűrűsödik néhány percnyi élvezetbe. Minden csésze kávé magában hordozza eredetének emlékét és mindazok szakértelmét, akik hozzájárultak a létrejöttéhez – egy csodálatos utazást a növénytől az utolsó, kielégítő kortyig.
További érdekességek a kávé világáról
Legfrissebb hírek
